Il "parmigiano come una volta" si fa in Wisconsin?

[wilcoyote]

Credo che abbiate tutti sentito parlare dell'articolo del Financial Times che riporta un'intervista ad un docente universitario italiano, tra l'altro in storia industriale e dell'economia, non in campo alimentare, secondo cui molti prodotti tipici in realtà sono il frutto di marketing. Porta ad esempio il parmigiano, che secondo lui fino a 60 - 70 anni fa si trovava in forme di 10 kg con crosta nera e pasta morbida, invece che forme di 40 kg con pasta dura e friabile...
Allora non mi spiego questo brano della novella di Boccaccio "Calandrino e l'elitropia":

[...] una contrada che
si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un’oca a de-
naio34 e un papero giunta35 , ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grat-
tugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni36 e ra-
viuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava
più se n’aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia37, della migliore che mai si bev-
ve, senza avervi entro gocciol d’acqua

Qualcosa non mi torna. A voi?

[DaniLao]

Già, pare che per comodità del processo produttivo il disciplinare del parmigiano sia stato cambiato un po’ troppo spesso negli ultimi anni e con un po’ troppa leggerezza, venendo incontro a necessità dei produttori e gusti dei consumatori (ad esempio ora è molto meno grasso).

Ecco perché l’originale, come lo facevano 60 anni fa, forse lo producono davvero ancora solo quegli emigrati di Parma che vivon nel Wisconsin e non stanno dietro a disciplinari commerciali atti a standardizzare una produzione da esportare in mezzo mondo

[wilcoyote]

Già, pare che per comodità del processo produttivo il disciplinare del parmigiano sia stato cambiato un po’ troppo spesso negli ultimi anni e con un po’ troppa leggerezza, venendo incontro a necessità dei produttori e gusti dei consumatori (ad esempio ora è molto meno grasso).

Ecco perché l’originale, come lo facevano 60 anni fa, forse lo producono davvero ancora solo quegli emigrati di Parma che vivon nel Wisconsin e non stanno dietro a disciplinari commerciali atti a standardizzare una produzione da esportare in mezzo mondo

Ma se in origine non era un formaggio di tipo "grana", come facevano a grattugiarlo già all'epoca del Boccaccio?

[Trash]

Lo mettevano in frigorifero e poi lo grattugiavano.

[wilcoyote]

Lo mettevano in frigorifero e poi lo grattugiavano.

Come faccio io coi tartufi!

[DaniLao]

Pensa te che de’ virtuosi riescono a grattugiare pure l’emmental…….

[ale9191]

Io l’ho assaggiato il “Parmesean” americano, non lo regalerei al mio peggior nemico. Roba da far rivalutare il Grana Padano.

[wilcoyote]

Io l’ho assaggiato il “Parmesean” americano, non lo regalerei al mio peggior nemico. Roba da far rivalutare il Grana Padano.

L'ho assaggiato anche io, dalle parti di Detroit, non era male anche se con tutta evidenza non era parmigiano (contano soprattutto la razza della mucca e come viene alimentata e allevata). Il punto è che non esiste "il parmesan americano", ma tanti parmesan quanti sono i produttori. Non hanno un disciplinare, ma solo "tradizioni" (forse) che ognuno ha adattato alla realtà locale. Hanno persino il pecorino ed il guanciale (visto che da quelle parti ci sono più "aquilani" ed "amatriciani" che all'Aquila e ad Amatrice ), ma benchè i metodi di produzione siano rigorosi (risultato di gemellaggi e di viaggi avanti e indietro tra madrepatria e "colonie"), il sapore non è lo stesso, anche se il piatto è indubbiamente rigatoni all'amatriciana. Non hanno gli stessi maiali, le stesse pecore, gli stessi pascoli... Invece le "mortadelline di Campotosto" che fanno sulle sponde del lago Michigan sono mediamente più buone di quelle che si trovano qui, anche di quelle fatte con tutti i crismi a Campotosto. Merito probabilmente del clima, che è come quello c'era una volta a Campotosto (le mortadelline vanno affumicate in fuoco di legni aromatici e poi messe a stagionare, in inverno, in capanni di assi dove possa entrare la tramontana).