E comunque lo voglio dire! - Il topic definitivo sul caffè

[mrcorso]

Cari amici, mi piace condividere con voi la mia passione per il caffè che mi porta anche a fare gare, raccogliere certificazioni e studiarne i vari aspetti.

Visto che la moka ha suscitato interesse, ecco quasi tutto quello che so a riguardo.

Come preparare una moka:

1. assicurarsi di avere l'attrezzatura pulita.
La leggenda metropolitana della moka sporca che fa il caffè migliore è. per l'appunto una leggenda. Due suggerimenti a riguardo:
- quando invitate a cena qualcuno, usate la pentola del sugo sporca del mese trascorso "così è più buono?"
- il colore scuro della moka dipende dalle sostanze che si "aggrappano" ai materiali, in generale irrancidendo. Cucinereste mai un sugo con l'olio rancido?
Periodicamente cambiamo filtri e guarnizioni, per avere sempre un'estrazione pulita e precisa.

2. scegliere una buona acqua
L'acqua è la sostanza che compone nella percentuale maggiore il caffè, scegliamola buona: non troppo scarica (residuo fisso troppo basso), non troppo carica.
Cerchiamo almeno di filtrare quella del rubinetto (una buona caraffa con un buon filtro toglie un pochino di calcare, di cloro e aggiunge un po' di magnesio che aiuta molto ad estrarre caffè dolci).

3. scegliere un buon caffè
Partiamo dal presupposto che il caffè giusto è quello che vi piace. Teniamo presenti alcune cose:
a. il caffè appena macinato ha tutti i suoi aromi per circa 15 minuti, poi ne perde più del 70%. Pensateci quando comprate caffè già macinato.
b. La robusta (la pianta meno nobile del caffè) della quale cerchiamo amarezza e sentori di tostato (dove ci va bene e non troviamo asfalto, bruciato ecc) viene importata in enormi quantità, con tolleranze, pur in percentuali basse, di presenza di sostanze estranee al caffè. MORALE: cerchiamo almeno un 100% arabica, magari monorigine. Se possibile cerchiamo uno specialty coffee: un caffè assaggiato da un panel di assaggiatori certificati e che secondo il protocollo SCA passi gli 80 punti. Ancora meglio se trovate una buona torrefazione dalle vostre parti.
c. L'arabica tende ad avere meno caffeina, specie se coltivata in altura.

4. trovare una buona ricetta
a. prima regola usare la bilancia pesando sia il caffè che l'acqua. Ricetta = ripetibiilità = migliorabilità
b. l'acqua deve arrivare fino a sotto alla valvola.
c. meglio se preriscaldate leggermente l'acqua (dai 40°) più pregiato è il caffè, meno vogliamo rischiare la sovraestrazione. L'obbiettivo è quindi quello di abbassare il tempo di contatto acqua / caffè per non perdere parti aromatiche volatili e per non rischiare di estrarre troppo il caffè (bruciarlo un po' insomma)
d. le proporzioni sono importanti. per referenza: io parto da 1 a 10 (una parte di caffè per 10 di acqua la prima cosa da misurare è quanta acqua tiene la vostra moka fino alla valvola)
e. mettiamo il caffè, senza pressarlo e senza necessarie montagnette (vediamo di organizzare bene la nostra ricetta)

5. fuoco lento, coperchio aperto
facciamo andare la moka a coperchio aperto (vogliamo evitare che il caffè stufi) e a fuoco lento.
Il caffè deve uscire armonicamente senza spruzzare in giro.
Appena il flusso cambia togliamo la moka dal fuoco e aspettiamo che smetta di gorgogliare. A questo punto l'estrazione è avvenuta correttamente.
Mi raccomando girare sempre il caffè, versiamo e gustiamo

6. pulire subito l'attrezzatura
il caffè è tensioattivo, pulite subito la vostra attrezzatura, anche solo con acqua fresca, così che non si segni e resti sporca.

Scrivetemi per ogni dubbio.

Che estrazione volete analizzare come prossima?

Caffè turco?
Caffè filtro?
Caffè infuso?

[DaniLao]

Molto, molto interessante e utile.
Mette in fila un po’ di buone pratiche sfatando anche dei curiosi miti.

Però ora son curioso: parlaci del tuo percorso di perito caffeinomane e delle certificazioni, sei il Gran Mogol del Chicco Tostato?

Se vuoi puoi parlarci (esecrandolo) del caffè tedesco, che in casa mia imperversa, ma ben lontano dalla mia persona e dalle mie papille gustative

[mrcorso]

Molto, molto interessante e utile.
Mette in fila un po’ di buone pratiche sfatando anche dei curiosi miti.

Grazie!

Però ora son curioso: parlaci del tuo percorso di perito caffeinomane e delle certificazioni, sei il Gran Mogol del Chicco Tostato?

No, nessun gran mogol, diciamo che sono passato dalla moglie che mi diceva "dai, ho fatto un corso con un tizio che faceva un caffè tipo filtrato che ha aperto un lavoratorio a bergamo" all'allora barista di questo locale (attuale vicecampione del mondo baristi) che mi disse "conosci il caffè turco? ti va di provare a fare la gara nazionale?"

Qui sapete bene come funzionano le parafilie, per cui non vi sto a spiegare la china.

Se vuoi puoi parlarci (esecrandolo) del caffè tedesco, che in casa mia imperversa, ma ben lontano dalla mia persona e dalle mie papille gustative

Dipende da che cosa intende la tua metà per caffè tedesco io ne conosco due:
1. il classico caffè filtrato con la macchina tipo "da americano" per capirci (che in realtà ha inventato una contessa bavarese effettivamente)
2. un intruglio con zucchero alla base, liquore, panna ecc...
Con cosa vieni tormentato?

[wilcoyote]

Mauro, sai qualcosa di questi "estrattori" manuali? Ho una mezza idea di prenderne uno per tenerlo in ufficio, se davvero simula bene un espresso, visto che possiamo tenere solo un bollitore in stanza (come concessione ufficiosa, perché ufficialmente sarebbe vietato).


https://www.amazon.it/gp/product/B000GXZ2GS/

Una volta (fino al 1995) in ogni stanza c'era una moka da 3 o da 4 ed un fornelletto elettrico, dato che il caffé dei distrubutori automatici ha sempre fatto schifo (probabilmente a causa del materiale di cui è fatto il bicchiere che, entrando a contatto col liquido bollente, lo contamina inevitabilente: infatti anni fa misero delle macchinette che permettevano di selezionare "No bicchiere", il liquido usciva se il sensore rilevava un oggetto posato nell'apposito vano: mettendo un bicchiere di vetro invece del solito di plastica, il prodotto era accettabile).
Vi lascio immaginare il profumo per i corridoi fra le 13 e le 15!

[mrcorso]

Mauro, sai qualcosa di questi "estrattori" manuali? Ho una mezza idea di prenderne uno per tenerlo in ufficio, se davvero simula bene un espresso, visto che possiamo tenere solo un bollitore in stanza (come concessione ufficiosa, perché ufficialmente sarebbe vietato).
https://www.amazon.it/gp/product/B000GXZ2GS/

(Rispondo io al posto di Mauro )
L'aeropress produce un ottimo caffè, ma niente che si avvicini ad un espresso, almeno per la mia esperienza.
è un caffè filtrato, molto corposo (per gli standard di un filtrato per il quale devi pensare più al the che al caffè).
Ci sono degli attrezzi da attaccarci per simulare l'espresso (mi viene in mente il fellow prismo), ma non ci farei conto anche perchè costano come l'aeropress, il gioco alla fine non vale molto la candela.
Ci sono ricette per estrarci un concentrato per ottenere una bevanda supercorposa, ma lo sconsiglio.

è un ottimo oggetto da ufficio in effetti. Basta mettere il caffè usandola invertita, versare l'acqua, rigirare l'attrezzo e pressare.
Accorgimento: la pressione anche solo di un omone come te, spacca vetro e ceramica per cui procurati una lattiera in acciaio in cui pressare

Una volta (fino al 1995) in ogni stanza c'era una moka da 3 o da 4 ed un fornelletto elettrico, dato che il caffé dei distrubutori automatici ha sempre fatto schifo (probabilmente a causa del materiale di cui è fatto il bicchiere che, entrando a contatto col liquido bollente, lo contamina inevitabilente: infatti anni fa misero delle macchinette che permettevano di selezionare "No bicchiere", il liquido usciva se il sensore rilevava un oggetto posato nell'apposito vano: mettendo un bicchiere di vetro invece del solito di plastica, il prodotto era accettabile).

Il caffè delle macchinette (che per me è il NEMICO ASSOLUTO) fa schifo per una quantità di motivi tale che non riesco nemmeno a decidere da quale partire.
1. è pattumiera solubile prodotta al risparmio
2. viene fatto con acqua che stagna in dei tank di plastica se la macchina non è collegata alla rete idrica
3. la macchina è manutenuta?
4. tra un'arabica che costa x al chilo e una robusta che costa 1/10x al chilo. cosa pensate usino come base per il caffè delle macchinette?
5. avete presente il detto: "caffè sigaretta e..." sapete cosa causa l'"e.." la robusta.
6. come giustamente dici, a volte la plastica in cui vengono versati non è un granchè

Vi lascio immaginare il profumo per i corridoi fra le 13 e le 15!

che spettacolo...

[wilcoyote]

Il caffè delle macchinette (che per me è il NEMICO ASSOLUTO) fa schifo per una quantità di motivi tale che non riesco nemmeno a decidere da quale partire.
1. è pattumiera solubile prodotta al risparmio
2. viene fatto con acqua che stagna in dei tank di plastica se la macchina non è collegata alla rete idrica
3. la macchina è manutenuta?
4. tra un'arabica che costa x al chilo e una robusta che costa 1/10x al chilo. cosa pensate usino come base per il caffè delle macchinette?
5. avete presente il detto: "caffè sigaretta e..." sapete cosa causa l'"e.." la robusta.
6. come giustamente dici, a volte la plastica in cui vengono versati non è un granchè

Beh, per lo meno:
1. Non è solubile ma macinato al momento, infatti gli omini in rosso versano il caffé in chicchi. Inoltre si può scegliere ristretto, normale o lungo.
2. Le macchinette sono collegate alla rete idrica, con tanto di filtro cambiato quasi ogni giorno.
3. Vedi sopra, per quanto sulla pulizia interna avrei qualche riserva, dato che ho visto come avviene la manutenzione (svuotaggio e lavaggio serbatoi del liquido scaricato, sostituzione filtri, riempimento serbatoi vari, pulizia con un unico panno su tutte le macchinette.
4. Ci sono due scelte: espresso normale (30 cent) ed espresso Borbone (40 cent). Si rifanno con le merendine, che costano mediamente il 50% in più che al supermercato.
5. Non so, fra l'altro non ho mai fumato in vita mia.
6. Ante covid la stessa azienda esterna che gestiva la ristorazione, compresi i distributori, usava dei bicchierini particolari, che non rovinavano troppo il gusto. Ora adopera dei bicchierini dichiarati biodegradabili e palette di legno invece che di plastica, ma il caffé è tornato a far schifo (tant'è che io preferisco l'orzo, che almeno anche solubile è decente).

PS: ho in casa una busta di caffé in chicchi Jamaica Blue Mountain, pagato caruccio, dopo una settimana di prove con la macchinetta da espresso De Longhi, giorno per giorno (prendo massimo due tazzine al giorno) ancora non ho trovato la giusta combinazione tra macinatura, pressaggio e quantità di acqua, o sa di bruciato o di caffé annacquato.
Finora la miscela più buona è quella "Bar" venduta dalla famosa (a Roma) Drogheria & Coloniali Castroni.

[Narodav]

Cari amici, mi piace condividere con voi la mia passione per il caffè che mi porta anche a fare gare, raccogliere certificazioni e studiarne i vari aspetti.

Trovo interessante la questione della temperatura di partenza dell'acqua, non sono del tutto convito, o quanto meno risento ancora molto del bias di prediligere un lento aumento della temperatura della caldaia (fuoco basso e costante). Di fatto il caffe con la moka, non e' e non deve essere un espresso, dove l'alta pressione e la velocita' e' alla base del metodo. Pero' correggimi se sbaglio.

Per la pulizia utilizzo una volta al mese della "baking soda" (meno aggressiva della "washing soda"), un cucchiaio nella caldaia con acqua e faccio cosi un caffe a vuoto. Ovviamente lavo e asciugo la moka giornalmente (Penso l'errore piu' grande sia lasciare la moka avvitata e con acqua stagnante quando non in uso), ma la passata di baking soda mi da' quella sensazione di sgrassare anche dove non si arriva giornalmente (ad esempio nel "comignolo" < come si chiama??).

Rifuggo da ogni macchina automatica o anche macchina per espresso a casa. Per molte ragioni, ma soprattutto SPAZIO!
La moka per me e' l'equivalente di un meccanismo meccanico, piccola, semplice, richiede pochissima manutenzione e fa il suo lavoro.

[mrcorso]

Il caffè delle macchinette (che per me è il NEMICO ASSOLUTO) fa schifo per una quantità di motivi tale che non riesco nemmeno a decidere da quale partire.
1. è pattumiera solubile prodotta al risparmio
2. viene fatto con acqua che stagna in dei tank di plastica se la macchina non è collegata alla rete idrica
3. la macchina è manutenuta?
4. tra un'arabica che costa x al chilo e una robusta che costa 1/10x al chilo. cosa pensate usino come base per il caffè delle macchinette?
5. avete presente il detto: "caffè sigaretta e..." sapete cosa causa l'"e.." la robusta.
6. come giustamente dici, a volte la plastica in cui vengono versati non è un granchè

Beh, per lo meno:
1. Non è solubile ma macinato al momento, infatti gli omini in rosso versano il caffé in chicchi. Inoltre si può scegliere ristretto, normale o lungo.

Su ristretto, normale o lungo magari faccio un post apposta perchè è tutto un tema.
Quanto al macinato al momento è sicuramente un bene. Continuo a non essere certo di un paio di cose, ma non voglio rovinarti la pausa caffè per cui, mi taccio a meno che tu non mi autorizzi

2. Le macchinette sono collegate alla rete idrica, con tanto di filtro cambiato quasi ogni giorno.

Questo è un bene di sicuro, ma credimi la tua è una fortuna non comune.

3. Vedi sopra, per quanto sulla pulizia interna avrei qualche riserva, dato che ho visto come avviene la manutenzione (svuotaggio e lavaggio serbatoi del liquido scaricato, sostituzione filtri, riempimento serbatoi vari, pulizia con un unico panno su tutte le macchinette.

e fai bene ad avere riserve...

4. Ci sono due scelte: espresso normale (30 cent) ed espresso Borbone (40 cent). Si rifanno con le merendine, che costano mediamente il 50% in più che al supermercato.

il Borbone, che ti vendono come prodotto premium credimi: gli costa moooooolto meno delle merendine.

5. Non so, fra l'altro non ho mai fumato in vita mia.

questo ti aiuta moltissimo in ogni aspetto della "vita alimentare" dalla percezione di fragranze e aromi alla percezione vera e propria dei gusti.

6. Ante covid la stessa azienda esterna che gestiva la ristorazione, compresi i distributori, usava dei bicchierini particolari, che non rovinavano troppo il gusto. Ora adopera dei bicchierini dichiarati biodegradabili e palette di legno invece che di plastica, ma il caffé è tornato a far schifo (tant'è che io preferisco l'orzo, che almeno anche solubile è decente).

la paletta di legno ha un sapore in effetti, la tua percezione è giustissima.
Io di solito se non posso evitare le macchine vending, bevo la cioccolata: almeno ho la botta di zuccheri.

PS: ho in casa una busta di caffé in chicchi Jamaica Blue Mountain, pagato caruccio, dopo una settimana di prove con la macchinetta da espresso De Longhi, giorno per giorno (prendo massimo due tazzine al giorno) ancora non ho trovato la giusta combinazione tra macinatura, pressaggio e quantità di acqua, o sa di bruciato o di caffé annacquato.
Finora la miscela più buona è quella "Bar" venduta dalla famosa (a Roma) Drogheria & Coloniali Castroni.

Discorso difficilissimo. Un consiglio al volo, ma sarebbe da aprire un mondo, prova a mettere: dose massima ed estrai con il bottone del doppio per una sola tazza. poi da li ti muovi, ma non considerare le impostazioni per le estrazioni singole.

Cari amici, mi piace condividere con voi la mia passione per il caffè che mi porta anche a fare gare, raccogliere certificazioni e studiarne i vari aspetti.

Trovo interessante la questione della temperatura di partenza dell'acqua, non sono del tutto convito, o quanto meno risento ancora molto del bias di prediligere un lento aumento della temperatura della caldaia (fuoco basso e costante). Di fatto il caffe con la moka, non e' e non deve essere un espresso, dove l'alta pressione e la velocita' e' alla base del metodo. Pero' correggimi se sbaglio.

Se ricordo bene, l'acqua preriscaldata aiuterebbe proprio a creare meno pressione, ma ammetto di non essere sicuro al 100% di questo fatto. Lo verifico appena posso.

Per la pulizia utilizzo una volta al mese della "baking soda" (meno aggressiva della "washing soda"), un cucchiaio nella caldaia con acqua e faccio cosi un caffe a vuoto. Ovviamente lavo e asciugo la moka giornalmente (Penso l'errore piu' grande sia lasciare la moka avvitata e con acqua stagnante quando non in uso), ma la passata di baking soda mi da' quella sensazione di sgrassare anche dove non si arriva giornalmente (ad esempio nel "comignolo" < come si chiama??).

Corretto direi.
Dici anche benissimo quando dici di lavare ed asciugare, togli anche un bel po' di calcare così e puoi permetterti la pulizia una volta al mese come fai tu.
Corretti i prodotti.
(sa che l'ho sempre chiamato comignolo anche io? Nella descrizione in inglese che ho trovato del brevetto di bialetti si parla solo di "coffee collector" come di tutta la camera superiore)

Rifuggo da ogni macchina automatica o anche macchina per espresso a casa. Per molte ragioni, ma soprattutto SPAZIO!
La moka per me e' l'equivalente di un meccanismo meccanico, piccola, semplice, richiede pochissima manutenzione e fa il suo lavoro.

Come dicevo in apertura: se è giusto per te va bene. Il caffè perfetto non esiste.

[DaniLao]

In ufficio abbiamo un distributore che macina sul momento e -bontà sua- prende l’acqua dalla rete idrica; questi due punti deporrebbero a suo favore.

Purtroppo però siamo in un palazzo di fine ‘800 e l’acqua proviene da tubature coeve, dunque sovente sembra caffè (o acqua del Gange) già quando sgorga dal rubinetto.
Immagino (o lo spero?) che il distributore sarà dotato di un filtro correttamente manutenuto.

Andrebbe probabilmente dotato d’un filtro anche al contenitore dello zucchero, già che un paio di volte (mura vecchie e giardino esterno) abbiamo notato, nella bevanda, talune formiche allegre che si concedevano un bagno termale.

Vabbè, debbo rilevare come -quantomeno organoletticamente disquisendo- eliminati gli imenotteri, il caffè abbia ripreso il medesimo confortante sentore di merda e cane bagnato

[wilcoyote]

In ufficio abbiamo un distributore che macina sul momento e -bontà sua- prende l’acqua dalla rete idrica; questi due punti deporrebbero a suo favore.

Purtroppo però siamo in un palazzo di fine ‘800 e l’acqua proviene da tubature coeve, dunque sovente sembra caffè (o acqua del Gange) già quando sgorga dal rubinetto.
Immagino (o lo spero?) che il distributore sarà dotato di un filtro correttamente manutenuto.

Andrebbe probabilmente dotato d’un filtro anche al contenitore dello zucchero, già che un paio di volte (mura vecchie e giardino esterno) abbiamo notato, nella bevanda, talune formiche allegre che si concedevano un bagno termale.

Vabbè, debbo rilevare come -quantomeno organoletticamente disquisendo- eliminati gli imenotteri, il caffè abbia ripreso il medesimo confortante sentore di merda e cane bagnato

Probabilemnte le formiche venivano dall'interno della macchina e non dal contenitore dello zucchero. In ogni caso gli insetti sono proteici, mangiarli lessati in acqua bollente male non fa. Gli 80 - 90 C a cui esce la bevanda sono sufficienti ad ammazzare tutti i microorganismi.