E comunque lo voglio dire! - Il topic definitivo sul caffè

[wilcoyote]

Parlavo qualche settimana fa con il mio rappresentante di Lavazza e mi raccontava come l’azienda non abbia più interesse a far sì che il suo caffè sia distribuito nei bar italiani, guadagnando molto di più nella vendita di cialde e sviluppando il marchio in medio oriente. Hanno quindi aumentato i listini per le attività che ritengono non redditizie (quindi non la mia ) e tendenzialmente non fanno contratti con bar di nuova apertura.

Articolo molto chiarificatore: https://www.gamberorosso.it/notizie/caffe-bar-inchiesta

Tuttavia una cosa non mi torna: l'articolo dice che il caffé cremoso e quindi con la schiumetta è di cattiva qualità, però nel filmato postato da mrcorso si spiega il modo per estrarre meglio gli aromi e rendere il caffé più cremoso!
Ho capito male qualcosa?

[wilcoyote]

Ho provato a macinare il caffé "in umido", con una varante: non avendo a disposizione un nebulizzatore, ho bagnato e poi strizzato un foglio di carta da cucina, ci ho versato spora i chicchi, accartocciato il foglio e lasciato qualche secondo, poi ho macinato come sempre. Battendo il macinino sul tagliere, è uscita pochissima polvere. Poi, dopo aver pressato il caffé nel filto, ci ho fatto sgocciolare sopra un po' di acqua tiepida.
Ebbene, la differenza non è stata come fra il giorno e la notte, ma il miglioramento è evidente, mai fatto un caffé così buono! Per riprova dopo pranzo ho chiamato l'ingegnere cacazzi * che abita di fronte e gli ho offerto una tazza di caffé senza dirli nulla: "Ammazza! Meglio della Tazza d'Oro al Pantheon!".

Mo' devo provare col nebulizzatore!

* (molto molto più di me!)

Bravissimo! Sperimentare è davvero indicazione del migliore degli spiriti.

Fatte più prove col nebulizzatore: a riprova del fatto che molte scoperte si fanno per caso, il risultato migliore è quello che si ottiene usando la carta da cucina bagnata e strizzata e usando 8 g di caffé, per la singola tazzina, al posto dei soliti 7, almeno con la miscela che sto usando in questi giorni.

[wilcoyote]

Ho ricominciato a fare il caffé senza "umidificazione" preventiva dei chicchi. Il miglioramento del gusto non vale lo sbattimento di palle!

Inoltre la mattina uso un caffé macinato sottovuoto che ho accattato a Lanciano (lì ho la moka per la tazzulella e la "Mukka" Bialetti per il cappuccino a colazione), Ovviamente va consumato al più presto e per il cappuccino, con la macchinetta espresso, va più che bene, anche se è pescarese di Pescara!



La prossima volta mi cerco questo:

[mrcorso]

Bravo, migliori di sicuro.
Ricorda che un buon caffè deve darti una tracciabilità:

- provenienza
- altitudine
- specie di caffè
- tipo di tostatura
- data di tostatura

Esattamente come dal macellaio, dovresti sapere cosa bevi.

Il secondo che hai postato almeno dichiara l'origine...

Spostarsi piano piano sulle monorigini aiuta molto nell'alzare la qualità.

Il primo caffè che hai postato mi fa rabbrividire solo a guardarlo

[mrcorso]

Mauro, sai qualcosa di questi "estrattori" manuali? Ho una mezza idea di prenderne uno per tenerlo in ufficio, se davvero simula bene un espresso, visto che possiamo tenere solo un bollitore in stanza (come concessione ufficiosa, perché ufficialmente sarebbe vietato).

https://www.amazon.it/gp/product/B000GXZ2GS/

Una volta (fino al 1995) in ogni stanza c'era una moka da 3 o da 4 ed un fornelletto elettrico, dato che il caffé dei distrubutori automatici ha sempre fatto schifo (probabilmente a causa del materiale di cui è fatto il bicchiere che, entrando a contatto col liquido bollente, lo contamina inevitabilente: infatti anni fa misero delle macchinette che permettevano di selezionare "No bicchiere", il liquido usciva se il sensore rilevava un oggetto posato nell'apposito vano: mettendo un bicchiere di vetro invece del solito di plastica, il prodotto era accettabile).
Vi lascio immaginare il profumo per i corridoi fra le 13 e le 15!

Poco fa ho fatto un'aeropress, regular con doppio filtraggio (metallo e carta).

Mi ero ripromesso di parlare di questa estrazione.



Siccome è un metodo con mille variabili (filtri, concentrati, macinatura, metodo di pressione ecc..), vi descrivo la mia ricetta di base, da cui parto per provare, ma non è detto che sia la migliore per il vostro caffè nè tanto meno quella più buona per voi.

• Si parte da 15gr di caffè (un colombia dalla regione di buesaco, varietà castillo metodo lavato. raccolto tra i 1680 e i 1900 msl ) macinato filtro, di cui allego foto.

• Si bagnano i filtri (come detto metallo a contatto col caffè e poi carta).

• Chiusa l'aeropress, mettete già la parte con il portafiltro nel suo imbuto dove presserete (mi raccomando, vista la pressione usate un recipiente robusto che regga al peso)

• Metto 60gr di acqua a 94 gradi e mescolo10 volte

• Trascorsi 30 secondi metto i restanti 190gr di acqua e mescolo 5 o 6 volte.

• Chiudo subito l'aeropress per diminuire la fuoriuscita dal fondo.

• A 1.55 min. presso, forte e veloce fino in fondo facendo degasare completamente

La tazza ottenuta somiglia ad un the, un po' torbido, si sente una bella dolcezza con un sapore di vaniglia e cioccolato al latte, il corpo è medioalto è ho un'acidità malica interessante con una buona persistenza in bocca.

[DaniLao]

Sarei curiosissimo di far provare alle mie ineducate papille gustative l’estratto da te prodotto (un caffè simile ad un the? Opperbacco, piglio sempre per chiulo la Moglie per quella roba percolata che sorbiscono in Germagna, davvero può dare le soddisfazioni che ci racconti? Evidentemente sì, se no non organizzeresti codesto ambaradan e quello che c’è dietro…).

Ti stimo infinitamente (mi hai riportato alla mente i trogoli con i chimici, il calore dell’acqua e le agitazione dello sviluppo fotografico) perché normalmente mi limito a pigiare il bottone che è un gesto privo di ogni ritualità e ricerca

[wilcoyote]

Sarei curiosissimo di far provare alle mie ineducate papille gustative l’estratto da te prodotto (un caffè simile ad un the? Opperbacco, piglio sempre per chiulo la Moglie per quella roba percolata che sorbiscono in Germagna, davvero può dare le soddisfazioni che ci racconti? Evidentemente sì, se no non organizzeresti codesto ambaradan e quello che c’è dietro…).

Ti stimo infinitamente (mi hai riportato alla mente i trogoli con i chimici, il calore dell’acqua e le agitazione dello sviluppo fotografico) perché normalmente mi limito a pigiare il bottone che è un gesto privo di ogni ritualità e ricerca

Io peso 8 g di caffé, lo macino a mano con il macinacaffé a mole coniche, riempio il filtro, pareggio il caffé con l'apposito strumento, lo presso con un pressino professionale (al posto di quell'inutile coso di plastica fornito di serie), riscaldo brevemente la tazzina, finalmente avvio la macchina:


Va bene come ritualità?

Dopo un po' di tentativi adesso fornisce un ottimo caffé (e vorrei vedere, miscela di diverse varietà di arabica, costa quasi 40 euro al kg, in grani), alla giusta temperatura e consistenza cremosa.
Benché trovi le miscele arabica-robusta anche più saporite, non le prendo perché in genere mi danno fastidio, anche con una percentuale minima di robusta (non sempre, ma spesso, quindi evito).
La lancia-vapore per il cappuccino funziona, anche se non fornisce la schiumetta densa e compatta necessaria per la "latte-art"; a seconda del liquido usato (latte intero, parzialmente scremato, soia, soia "bar" (?), latte di mandorle ecc.) fornisce una schiuma persistente ma... troppo schiumosa!

[mrcorso]

Sarei curiosissimo di far provare alle mie ineducate papille gustative l’estratto da te prodotto (un caffè simile ad un the? Opperbacco, piglio sempre per chiulo la Moglie per quella roba percolata che sorbiscono in Germagna, davvero può dare le soddisfazioni che ci racconti? Evidentemente sì, se no non organizzeresti codesto ambaradan e quello che c’è dietro…).

Alla fine è simile al caffè filtrato per percolazione che di per sè non è male: dipende davvero molto da cosa ci metti dentro e da un secondo elemento (di cui parliamo nella seconda parte della risposta)
Farò un post anche sul caffè filtrato, sia a mano che con la macchina, e al prossimo raduno metto il kit per i corsi in macchina così facciamo il caffè

Ti stimo infinitamente (mi hai riportato alla mente i trogoli con i chimici, il calore dell’acqua e le agitazione dello sviluppo fotografico) perché normalmente mi limito a pigiare il bottone che è un gesto privo di ogni ritualità e ricerca

Hai colto perfettamente il punto: il caffè è un rito.
Lo è sempre stato, sin da quando si beveva l'infuso delle foglie in africa.
Certo oggi spesso si è scarinificato nella pressione di un bottone o nell'infilare la chiavetta e premere il bottone del frappumacchiuccino alla macchinetta del caffè... ma sempre rito è: vuoi per il momento che ti prendi, vuoi per le persone con cui lo fai...
Semplicemente mi sono ripreso un rito che mi è sempre piaciuto, anche prima di essere un invasato del caffè.
(grazie per l'attestato di stima...)

Io peso 8 g di caffé, lo macino a mano con il macinacaffé a mole coniche, riempio il filtro, pareggio il caffé con l'apposito strumento, lo presso con un pressino professionale (al posto di quell'inutile coso di plastica fornito di serie), riscaldo brevemente la tazzina, finalmente avvio la macchina:


Va bene come ritualità?

beh dai mi pare tu sia ben organizzato.
Ma 8gr e premi il bottone del doppio o con 8 gr fai proprio il singolo shot?

Dopo un po' di tentativi adesso fornisce un ottimo caffé (e vorrei vedere, miscela di diverse varietà di arabica, costa quasi 40 euro al kg, in grani), alla giusta temperatura e consistenza cremosa.

è un prezzo decente per una miscela di arabiche, alla fine. (la temperatura non dovrebbe dipendere dal caffè, ma da macchina e acqua, cosa intendi per giusta temperatura?)

Benché trovi le miscele arabica-robusta anche più saporite, non le prendo perché in genere mi danno fastidio, anche con una percentuale minima di robusta (non sempre, ma spesso, quindi evito).

e fai benissimo.

La lancia-vapore per il cappuccino funziona, anche se non fornisce la schiumetta densa e compatta necessaria per la "latte-art"; a seconda del liquido usato (latte intero, parzialmente scremato, soia, soia "bar" (?), latte di mandorle ecc.) fornisce una schiuma persistente ma... troppo schiumosa!

mi stai incuriosendo, magari prima o poi me la compro quella macchinetta li, ha un costo umano se non ricordo male.
La montatura del latte è un discorso complessissimo fatto di aria, temperatura, movimento del latte nella lattiera...

[wilcoyote]

Sarei curiosissimo di far provare alle mie ineducate papille gustative l’estratto da te prodotto (un caffè simile ad un the? Opperbacco, piglio sempre per chiulo la Moglie per quella roba percolata che sorbiscono in Germagna, davvero può dare le soddisfazioni che ci racconti? Evidentemente sì, se no non organizzeresti codesto ambaradan e quello che c’è dietro…).

Alla fine è simile al caffè filtrato per percolazione che di per sè non è male: dipende davvero molto da cosa ci metti dentro e da un secondo elemento (di cui parliamo nella seconda parte della risposta)
Farò un post anche sul caffè filtrato, sia a mano che con la macchina, e al prossimo raduno metto il kit per i corsi in macchina così facciamo il caffè

Ti stimo infinitamente (mi hai riportato alla mente i trogoli con i chimici, il calore dell’acqua e le agitazione dello sviluppo fotografico) perché normalmente mi limito a pigiare il bottone che è un gesto privo di ogni ritualità e ricerca

Hai colto perfettamente il punto: il caffè è un rito.
Lo è sempre stato, sin da quando si beveva l'infuso delle foglie in africa.
Certo oggi spesso si è scarinificato nella pressione di un bottone o nell'infilare la chiavetta e premere il bottone del frappumacchiuccino alla macchinetta del caffè... ma sempre rito è: vuoi per il momento che ti prendi, vuoi per le persone con cui lo fai...
Semplicemente mi sono ripreso un rito che mi è sempre piaciuto, anche prima di essere un invasato del caffè.
(grazie per l'attestato di stima...)

Io peso 8 g di caffé, lo macino a mano con il macinacaffé a mole coniche, riempio il filtro, pareggio il caffé con l'apposito strumento, lo presso con un pressino professionale (al posto di quell'inutile coso di plastica fornito di serie), riscaldo brevemente la tazzina, finalmente avvio la macchina:


Va bene come ritualità?

beh dai mi pare tu sia ben organizzato.
Ma 8gr e premi il bottone del doppio o con 8 gr fai proprio il singolo shot?

Dopo un po' di tentativi adesso fornisce un ottimo caffé (e vorrei vedere, miscela di diverse varietà di arabica, costa quasi 40 euro al kg, in grani), alla giusta temperatura e consistenza cremosa.

è un prezzo decente per una miscela di arabiche, alla fine. (la temperatura non dovrebbe dipendere dal caffè, ma da macchina e acqua, cosa intendi per giusta temperatura?)

Benché trovi le miscele arabica-robusta anche più saporite, non le prendo perché in genere mi danno fastidio, anche con una percentuale minima di robusta (non sempre, ma spesso, quindi evito).

e fai benissimo.

La lancia-vapore per il cappuccino funziona, anche se non fornisce la schiumetta densa e compatta necessaria per la "latte-art"; a seconda del liquido usato (latte intero, parzialmente scremato, soia, soia "bar" (?), latte di mandorle ecc.) fornisce una schiuma persistente ma... troppo schiumosa!

mi stai incuriosendo, magari prima o poi me la compro quella macchinetta li, ha un costo umano se non ricordo male.
La montatura del latte è un discorso complessissimo fatto di aria, temperatura, movimento del latte nella lattiera...

8 g per la singola tazzina, 12 per la doppia (anche con 14 g il filtro non si aggancia).
La T si imposta sulla macchina, ovviamente. L'ideale sarebbe fare un caffè a vuoto per scsldare bene il tutto, ma così la macchina durerebbe la metà.

Da poco è uscita una versione con la lancia vapore modificata espressamente per latte-art.
Ma tanto alla fine il cappuccino è buono lo stesso.

[mrcorso]

8 g per la singola tazzina, 12 per la doppia (anche con 14 g il filtro non si aggancia).
La T si imposta sulla macchina, ovviamente. L'ideale sarebbe fare un caffè a vuoto per scsldare bene il tutto, ma così la macchina durerebbe la metà.

Sicuro un purge lo farei.
Fai scorrere un po' di acqua a vuoto per
1. pulire dalle estrazioni precedenti il gruppo e il doccino (andrebbe fatto sia prima che dopo l'estrazione)
2. scaldare un po' il gruppo